马铃薯在生理成熟期收获产量最高。生理成熟的标志是：
　　 ① 叶色由绿逐渐变黄转枯，这时茎叶中养分基本停止向块茎输送；
　　 ② 块茎脐部与着生的匍匐茎容易脱离，不需用力拉即与匍匐茎分开；
　　 ③ 块茎表皮韧性较大、皮层较厚、色泽正常。
　　 一般商品薯生产应考虑这些情况，尽量争取最高产量。但实际上有的时候不一定在生理成熟期收获。如结薯早的品种，其生理成熟期需80天(出苗后)，但在60天内块茎已达到市场要求，即可根据市场需要进行早收，这是因品种而异的早收。另外，秋末早霜后，虽未达生理成熟期，但因霜后叶枯茎干，不得不收；有的地势较洼，雨季来临时为了避免涝灾，必须提前早收；还有因轮作安排下茬作物插秧或播种，也需早收等。遇到这些情况，都应灵活掌握收获期。

　　还有一种特殊情况，即二季作区春薯作种，必须在有翅蚜虫大量飞迁之前收获，或及时把薯秧割掉，防止蚜虫大量传播病毒，才能保证种薯质量。这和商品薯提前收获有原则上区别。因商品薯为了高产增收，而种薯则要求无毒无病高质量，只要求繁殖系数高，不要求高产大块。这是解决春季商品薯和种薯生产矛盾的关键。

　　另外，有的农民为了把大块的马铃薯提早上市，常采取“偷”薯的办法，即先把每株上的大块茎摘收，而后加肥、培土、浇水。只要不损伤植株根系，马铃薯植株仍可正常生长，剩下的小块茎仍有较高的产量。

　　总之，收获期有各种情况，应根据实际需要而定。但在收获时要选择晴天，避免在雨天收获，以免拖泥带水，既不便收获、运输，又容易因薯皮擦伤而导致病菌入侵，发生腐烂或影响贮藏。